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干挑，故名思义，即在挑毛过程中燕盏用湿布包裹或者喷水，使燕窝保持基本干燥状态下进行挑毛工作。干挑和半干挑之分。
真正意义上的干挑，需要符合以下几点：
一、毛料必须为极轻毛，3～5根，并且只能分散附于盏背上，不会集中于盏的底部。
二、毛料内部网丝囊状不能藏太多污物，黑点等。
三、工人挑燕毛时，*步先将燕盏表层附带的污物，如蛋壳、小黑点等洗刷干净，用刷子等在干燥状态下快速刷洗。然后用湿布包裹或喷水，要使燕盏在水分吸收后保持八成干左右，即开始挑毛。一般只需将大毛挑出即可，整个挑毛过程中均必须使盏形中的自然黄金弧度保持完好。
四、因为挑毛过程短，*大程度的保留了燕窝的自然状态，所以干挑盏在外形上不仅盏丝紧密，还保留了原盏形的自然黄金弧度，而且盏丝上的蜡样面都保留着，尤其是盏背下部及两边近燕角的部分。干挑盏泡发好，味道和口感都很好，尤其是炖出的蛋白清香味非常浓郁，在炖的过程中，香味四溢。
五、干挑盏缺点是因为只是挑取大毛，泡发后，会发现很不干净，因为很多小毛都卡在燕丝内，不过清洁工作也是容易的，喜欢的客户都能接受。
六、工费成本高，要保持盏形密而完整，必须熟练工人才行，以一般燕盏一公斤150片左右计，一个熟练工人一个月出品2公斤的量。
湿挑，故名思义，就是一开始就将原料燕盏泡入水中，反复刷洗，并浸泡致原料燕盏丝都软化后，然后捞出，用医用吸水纸吸干水分，后再分配给工人挑毛。
湿挑对原料燕盏要求不高，中重毛原料盏都可以清洗的很干净，而且挑后燕盏成品干净度很高。有些工厂用中轻毛原料盏的，熟练工人一个月可以出品5～6公斤。缺点则是泡湿后燕盏已经涨发变形，同时损耗增加。燕盏清洗完毕后，需重新吹干定型，湿挑定型的岗位工人是很关键的，不然就很难成型。由于燕丝在浸泡和刷洗过程中断掉，燕窝结构被破坏，对成品燕盏的炖煮泡发有一定的影响，相对蛋白清香要差了一点点，但也是要非常敏感的食家才能真正体会出来。
